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    闲谈美食“土笋冻”

    钱柜777 www.arysoft.net   □刘青华

      每年腊月十六“尾牙”至正月十五元宵节期间,莆田一年一度的“宴会潮”高潮迭起,尾牙宴、乔迁宴、结婚宴、订婚宴、寿诞宴、福首宴等接踵而来。小时候,农村办酒席很简单,搭个简易帐篷,支上两口大锅,雇个掌勺大厨,请上亲戚朋友,邀来全村老少,一场乡村宴席就这样开始了。儿时农村办席的那个热闹劲儿,给我烙下深深的印记。

      随着年代的变迁,社会的发展,现在一些人时兴在城里酒店办席,然而这种经年累月积淀下来的办席文化是不可能完全被取代的,多数农村人还是乐意在自家院里办席,亲朋好友借办席之机齐聚助力,那种喜庆热闹的氛围更加浓厚。不管席设何处,每一场都是经过精心设计的,都承载着主人的美好愿望与感恩情怀。

      莆田的宴席不管怎么发展、演变,终归都要遵循当地的民俗。开席前几个菜中,必定会上一道极具莆田特色的冷盘菜,也叫拼盘。盘内通常有土笋冻、海蜇皮、小鱼干、白切羊肉、海草、糖衣杏仁等食材,这是一道地地道道的拼菜。土笋冻的柔嫩、海蜇皮的爽口、白切羊肉的浓郁、海草的清甜、糖衣杏仁的香甜等,此菜一上桌,广受喜爱和欢迎。平日里,在接待外地来莆旅游观光、探亲访友的朋友时,我总是将此菜作为莆田一道经典菜肴,呈现在朋友面前,并现场介绍“土笋冻”的生产、制作、功效等。

      说起土笋冻,每一次外地的朋友都甚感惊奇,他们脑海里不由得想起:冬末春初的竹林里,在竹子根部处,若发现一小块一小块稍稍有松动或裂缝的泥土,下锄就能刨出浅黄色的土笋,剥开外皮之后,敞露出白白嫩嫩的幼芽便是竹笋,此时竹笋还存留着雨水和泥土的气息,新鲜、嫩润、紧致,它蓄存着大自然原生态的滋味,留存着一股沁人心脾的清新。土笋冻的原料为土笋,学名可口革囊星虫,俗称海蛆、海丁、土笋等,是一种营养丰富的高蛋白海产食品,故有“海滩香肠”之美誉,深受当地消费者青睐。土笋生于江河入海处的滩涂上,其外形粗陋,粗时如食指,细时如麦秆,约有拇指长短,尾部还拖着一条长一二寸、细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”,神似一条蠕动的“蚯蚓”。土笋是一种广盐性动物,不仅肉质脆嫩、味道鲜美,而且具有较高的药用、食疗价值,能够调节机体多种机能。

      关于土笋,明代屠本峻的《闽中海错疏》、明末谢肇淛的《五杂俎》和清代周亮工的《闽小记》均有记载。1658年,周亮工在《闽小记》一文记载:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻其生于海滨,形类蚯蚓,终不识作何状。后阅宁波志,沙噀,块然一物如牛马肠脏,头长可五六寸许,胖软如水虫无首无目,无皮骨,但能蠕动,触之则缩,小如桃栗,徐复臃肿,其涎腥,杂五辣煮之,脆美为上味,乃知余所食者即沙噀也,闽人误呼为笋云,予姻有肥而无骨者,子以沙噀呼之,众初不解,后视此咸为匿笑,沙噀性大寒,多食能令人暴下,谢在杭作泥笋,乐清人呼为沙蒜。”据此可知,360多年前,土笋冻已是一种盛行市井的小吃,周亮工是最早述及“土笋冻”一词之人。

      土笋冻的制作过程可归纳为“洗、碾、煮、冻”四道程序。洗,即清洗土笋。将新鲜的土笋提前泡在清水盆中静置,让其吐尽体内的沙泥等杂质,再用双手将一只只土笋就着清水洗净土笋表面的杂质,直至土笋呈白亮色方可。碾,即碾压土笋。经过初洗后的土笋,将其置于室外条石上,再用石槌不断碾磨,清除其内脏,重复碾洗数遍,直至清洗干净。煮,即熬煮土笋,将洗净的土笋置于锅中,加入适量的井水(水量要视土笋的量而定),再加入适量的盐、味精、糖,以烈火猛烧,且不停地搅拌,直至汤成胶状为止,此过程要掌握一定的火候。冻,即冷冻土笋。将煮好的土笋和汤汁分别装入每个小碗里(现有制式碗具),将其置于荫凉通风处自然凝结;若逢夏秋季节,则待小碗凉至常温后,再将其置于冰柜内凝冻,如此土笋冻就做好了。

      土笋冻制作的成功与否,当地人自有一套检验的方法,他们用一双竹筷夹起,冻皮的外部滑溜易掉,且在盘中能“蹦跳”两下,说明此等土笋冻比较脆嫩,味道也鲜美;若缺乏弹性,说明不够新鲜,做得不地道。上好的土笋冻成色白亮没丝毫腥味,夹起一片土笋冻,蘸上蒜蓉、酱、醋等调汁,送入口中,那种感觉凉凉的,胶源是润润的,土笋是脆脆的。

      当然,土笋的吃法很多,除了制成土笋冻外,还可以炒食、煮汤,或跟洋参、瘦肉等一起煲汤做成药膳,是补肾壮阳的极品。

      夏日傍晚,邀三五位好友围坐一桌,点上几个家乡特色菜,一边吹着凉爽的海风,一边喝着啤酒品着土笋冻,既简单,又简约。

      美食若似鲜花一样有“花语”的话,那么土笋冻必须有它的“食语”,我认为只有赵传的《我很丑,可是我很温柔》最贴切。美食与美人一样,前者赢在味道上,后者胜在心灵上。一道久违的家乡土笋冻,却勾起了我长长的乡愁和满满的回忆,因为你早已融入我的生活,成为我的习惯!

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