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    闲谈家乡小吃套肠

    钱柜777 www.arysoft.net   套肠是莆田著名小吃,其营养价值颇高,有清热、润燥、补虚之功效。从外表看,套肠和普通卤猪小肠没多大区别,但切开之后才能发现玄机——套肠内一环套着一环,切面恰如杉木截面的年轮状。吃起来,肥而不腻,劲道十足,味道醇香,丝毫吃不出猪小肠的膻味。套肠还可用于铁板、炒或白切现吃,也可与其他卤料拼成盘,是一盘十分美味的现菜。

      说及套肠,莆田坊间普遍的观点是:仙游度尾镇的套肠最精绝。许多美食爱好者,就是冲着度尾的套肠,特地驱车前去品鉴,由此可见其口碑和手艺之一斑。周末的一日,我与四位好友慕名驱车至度尾街,找到一家不显眼又很有名的套肠店,真有那种“酒香不怕巷子深”的境界。在拥挤而繁忙的店铺内,饱尝了一顿久违的套肠之美,过足了那种脆而不僵、油而不腻的套肠之瘾。

      我们大快朵颐之后,便与店内老板闲聊起来。套肠的主要原料是猪小肠。据说,在我国北方的一些地方猪小肠属于下水料,经常被当地人当作杂碎扔弃或以极低价格出售。莆田的一些人去北方谋生时,因为生计困难,专挑便宜的猪下水料买,几块钱就能买到一大盆,经过自已手工烹饪后,做成卤小肠,味道香美,营养丰富,且易于储藏。后来不知哪位手巧的高人,将其做成了现在模样的套肠,吃起来满嘴流油,因其口味独特,成了莆田特色名小吃。每逢过年,他们总是及早盘算着,提前做了许多套肠捎带回家与亲朋好友分享。每每谈及此事,他们不免嘲笑那个地方的人不懂美食,那么美味的食材就这样糟蹋了,真是暴殄天物!

      套肠制作的工序比较繁琐,程序相对复杂。将市场上刚买回来的新鲜猪小肠,视情剪成每段长约80厘米。把表面白色肠油去掉一部分,切记!千万不可把肠油剔除干净,因为没有肠油卤出来的套肠缺乏那种肥而不腻、满口流油的感觉;若将肠油全部保留,那么卤出来的套肠过于油腻,也影响口感。分段剪好之后,加入少许醋、淀粉、盐等把外表搓洗干净。

      用一根竹筷子从猪小肠的一端约二三厘米处,顶着小肠往肠里塞,一只手捏着小肠及筷子,另一只手往下撸拱起来的小肠,直至筷子穿过整段小肠,然后拔出筷子,此时整段小肠内壁就翻过来了。照此做法,将所有小肠段内壁全部翻过来后,用清水将肠内壁冲洗干净,加入适量的盐、淀粉和少量醋反复搓洗两遍,每遍搓洗十几分钟直至清洗干净方可。行家提醒,搓洗猪小肠时,通常应掌握个“度”,不足则留异味,过则生苦味。

      清洗完毕之后,接下来便开始套串成为套肠。把筷子插进小肠,不要全部插入,一半即可,然后顶着肠壁穿入另一头,一只手捏紧肠和筷子,另一只手往下撸,撸到不能撸为止。小肠相互契套,越加紧实,绕成圆环,这一步看似容易,实藏技巧,这样重复缠绕直至绕成实心小圆环。因卤煮时小肠自然收缩,为不使圆环爆裂或脱节,下锅前必须在套口上扎几根竹签,用于固定形状。同时在卤煮套肠时多扎几个孔,更有利于套肠收汁入味。

      套肠的美味,卤水是关键。上好的套肠,通常用猪骨头和老母鸡等熬制的浓汤来卤煮,通常根据数量加入刚好没过套肠的量即可。根据个人口味,可加入八角、桂皮、葱、姜、炒果、香叶、老抽、料酒,喜欢吃辣的可以加入几个干辣椒。先用大火烧开后,再改用小火卤煮一个半小时,让卤水的香味慢慢渗入套肠。揭开锅,用筷子戳一下套肠,若能轻松戳入,说明套肠已经熟透。

      刚起锅的套肠香喷喷、嫩滑滑、润油油的,此时趁热吃,卤味浓郁,肉感十足,完全吃不出小肠的“怪味”。切开之后,卤汁四溢,一股卤料原汁的香味扑鼻而来,小肠一层套着一层,层与层之间还有些许肥硕,蘸着酱汁,肥而不腻,有一种满满的满足感。为保持套肠的口感,使表面不结油渍,食用前请保持一直泡在卤水里。

      套肠凉却了,肠内肥的部分就结成白白的油脂,需要长时间保存的可放入冰箱冷冻,待要吃时拿出来切开,再搭上西芹、韭菜、辣椒等配菜炒着吃。在老家,套肠是一道很好的下酒菜。

      勤劳智慧的莆田人,他们用高明的厨艺、普通的食材,演绎出莆田美食的一曲华章。如今,莆田套肠已成为游子对家乡的一种念想。(刘青华)

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