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    林氏麦芽糖:传承古法“甜蜜”手艺

    钱柜777 www.arysoft.net   似乎童年都是嗜甜的,而最浓的甜味莫过于连绵不断的麦芽糖了。好吃的麦芽糖担子来了,只消一小匙就能美美吃上半天。如今,想起这抹甜蜜记忆,依然能回味无穷。即使现在吃麦芽糖的人少了,林清仍希望它能“一口永流传”。

      2013年,大洋林氏麦芽糖制作技艺被列入莆田市第三批非物质文化遗产名录,林清和林源兄弟俩从父亲林天楷手中接棒,成为林家麦芽糖制作工艺的第五代传人。为了感念祖父辈走街串巷的麦芽糖老头形象,林清给传承了100多年的古法制糖手艺取了个亲切的名字——林大爷麦芽糖。

      林大爷麦芽糖出自涵江区大洋乡兔洋村,好山好水为麦芽糖创造了天然的甘甜条件。精心挑选的麦芽种子在山泉水里浸泡一天,经晾晒后置温室催芽,每天早晚用山泉水浇洒,让大麦达到一定的湿度,这样芽催得才快。一周后,等麦芽长到三四厘米时,这芽才算催好了。催好的麦芽在大铁锤捶打下,打出麦汁,连同麦芽渣都留着备用。

      制作麦芽糖的另一个主角是糯米。林氏麦芽糖选用的糯米是当地种植的,经过山泉水淘洗后煮出的糯米饭香、糯、黏,煮到稠烂时加入捣捶过的麦芽。“两者混合的温度要恰当,太高则糖太硬,太低则太稀,都不好。”几十年的制糖经验让林清用手就能感知合适的温度。待糯米和麦芽混合发酵,以木筐过滤去掉残渣,大锅里剩下的尽是精华麦芽糯米浓浆汁水。

      林清说,熬煮,最是关键。满满大铁锅浆汁水,起先可用干木柴猛烧,至水沸腾翻滚,再转小火烧,水分蒸发越多,糖汁就越来越浓。煮糖的六七个小时里,人离不得灶台,须时刻关注锅里糖汁变化,这决定了糖的软硬程度,需得人伺候着。

      待琥珀色的麦芽糖煮好后,需冷却一夜,第二天才能起锅装罐。走完这套制糖工序需12个小时,林清得在凌晨4时就开始工作。每年适合煮糖的时间只有10月到来年的4月,天气太热麦芽容易烂,麦芽糖不易成形。在这6个月制糖时间里,林清每天都要持续起早贪黑地工作,赶制一年的糖。

      50公斤糯米做25公斤麦芽糖,一锅麦芽糖要烧掉250公斤木头,而1公斤麦芽糖售价在60元左右,麦芽糖虽甜却是门“赔钱”生意,这也让很多纯手工制作麦芽糖的人选择转行。但林清、林源兄弟坚持了下来,成为莆田古法制作麦芽糖的传承者。

      “麦芽糖营养丰富,既能当零食吃,还能当药使用,吃麦芽糖能润肺止咳、开脾健胃、滋肝补气。”林清说,感冒咳嗽时,可用麦芽糖拌入红皮萝卜,放置一晚,待其溶解成糖水后饮服,能治咳嗽、咽喉痛。在林清看来,传承麦芽糖技艺责无旁贷。为此,他多方拓宽销售渠道,通过线下实体店推广,线上平台销售,凭借着纯正的古法工艺,甜而不腻、色香味正的“林大爷麦芽糖”如今已有近百名代理商。

      今年5月,涵江区林大爷农业专业合作社被莆田市文化和旅游局授予莆田市非物质文化遗产传承基地称号。林清一方面创新产品线,相继研发了麦芽拉糖、核桃膏等麦芽糖衍生品,同时也在争取更多生产许可证,扩大生产规模。他希望,通过林氏麦芽糖这张“甜名片”,把兔洋好山好水好工艺分享给更多人,真正实现“一口永流传”。福建日报记者 林爱玲

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